冬の保存食「鱒ずし」を教えてもらおうと
山形県西置賜郡小国町へ。

魚と米を使った料理を「すし」と呼ぶのだけれど、
それは確かに「すし」だった。
何日も保存でき、
みんなをもてなす正月料理だった。

つくり始めるのは１２月の２８～２９日。
たっぷりつくって、
元旦から家族や親族と一緒に食べる鱒ずし。

地元のスーパーで買った塩漬けの鱒を
１～２日ほど酢に入れる。
「酢締め」することで、殺菌効果が増す。

鱒の皮も剥がれやすくなる。

この「すし」は鱒だけでなく、
鮭を使ってもつくれるが、
千賀子さんの答えはノー。
「鮭だと脂っけが足りない」のだそう。
鱒の脂はうま味があって、全然違った味わいになる。

千賀子さん宅には、鱒ずし専用のタライがある。
野菜やきのこ、そして鱒をたっぷり入れ、

さらに麹を入れてよく混ぜる。

両手をタライの底に入れ、
ザックリ、ふわっと、何度も混ぜる。

味見するのはキャベツか汁、
そして塩の量を決める。

「鱒ずし」とは野菜と一緒に、米麹を入れて発酵させた
「なれずし」のこと。
麹の力で、ほんのり甘くできあがる。

漬物容器で何日か漬け込む。
冬なら常温で。暑い時期は冷蔵庫へ入れる。

もう１品。
小国地方の甘い食べ物、からこ。
別名「のりもち」ともいう。
焼いたり蒸したりぜず、生で食べる。
こんなスイーツ見たことない。

市販の米粉ではなく、この辺り（叶水、かのみず）東部で
取れたうるち米を、粉に挽いてつくる。
米粉よりだいぶ粒子が細い。
「生で食べるがら、
粒が大きいとじょりじょりするべ。
粒が細かい方がいいんだ」。

昔は臼に、洗った生米（なまごめ）を入れ、
杵でついて粉にしたそうだ。とても大変な作業で
「からこつくるのは大変だったのよー」と夫の憲二さん。
昔は囲炉裏や焚き火に入れておけば、外はこんがり、
中身はとろっとして好きだったんだって。

うるち米の粉に、
つぶしたくるみ、黒砂糖を入れてよく混ぜる。
水を入れてさらに混ぜる。

いつも水を入れるときは、
ニコちゃんマークの付いた
このコップに、これくらいと決めている。

「このコップでないと柔らかかったり、
固かったりで、思うようにいかない」。

我が家の料理って、そういうことあるよね。

よく混ぜて、まとめて完成
甘くて優しい味。

キッチンの目の前には、
千賀子さんの田んぼや畑が広がっている。
地域の高校生ボランティアの方が
窓拭きをしてくれた。
おかげで晴れた日は、
景色をバックに料理ができ、とても気持ちがいい。

この日の鱒ずしには、舞茸と豆腐の醤油汁。

そしてウドの粕煮。
塩漬けしてあるウドを二日ほど塩抜きして
煮物にする。
火を止めて酒粕を入れて完成。
千賀子さんはドブロクの酒粕を使っている。

味噌漬け。

そして千賀子さん育てたかぶを使った、
かぶ漬けも一緒に。

みんなでいただきます！

山里の知恵が詰まった鱒ずし、
キャベツをたっぷり入れると、
鱒の脂がしょんで（染みて）おいしいよ！