おみ漬け（間引き青菜の即席漬け）

2022.11.13

高菜の一種「山形青菜（せいさい）」を
使った漬物「おみ漬け」。
「青菜漬」とともに山形の冬を代表する漬け物だ。

青菜は茎の部分が肉厚で食感がとてもいい。
捨ててしまうこともあった葉の部分を
「もったいない」
と近江出身の商人たちが刻んで
漬物にしたことから「近江漬け」が
「おみ漬け」になったといわれている。
（刻んだ野菜をもんで漬けることから
「もみ漬け」が「おみ漬け」に
なったなどの説もある）。

十一月中旬、山形県南陽市の藤沢さんの畑。
毎年、青菜漬け用に青菜を育てている。

青菜の栽培中、必ず行う間引き。
間引いた青菜はお浸しにしたり、
味噌汁に入れたりして
食べるのだけれど、
今回はその青菜で、
おみ漬けをつくってもらった。

ついでに、大根もおろ抜く。
おみ漬けには欠かせない名脇役だ。
大根は１～２週間天日干してから使っても、
食感がよくなりおいしいそうだ。

あれば、にんじんもおろ抜く。
この即席漬けは、間引き菜、
おろ抜きなどを使う
エコロジカルな料理。

畑で取れた間引いた青菜と、おろ抜き大根。

今回は即席漬けなので、
青菜は最初に細かく切ってしまう。

細かく切った他の野菜と一緒に塩揉みする
少し時間をおいて出てきた水分を絞る

調味料を混ぜ合わせ、数日置いて完成。
シャキシャキ、コリコリ。
しその実がほのかに香る。
さまざまな野菜の味と食感が
いっしょになったおみ漬けは
ごはんが進む～。

一年に一度は、納豆といっしょに、
ほかほかご飯にのっけて食べたい。

作り方を見る作り方を閉じる

おみ漬け（間引き青菜の即席漬け）

山形県でよく食べられる「青菜漬け」の兄弟のような漬け物。青菜を数日干してから漬けたり、塩漬けたりしてから３㎏、５㎏と漬ける場合が多い。今回は少量、短時間でつくれる簡易版。
時間がある時は塩揉みしたのち、一晩置いてから水分を絞ると更に味が染み込み味わいが増す。
青菜の量、好みに応じて調味料を加減して。