かてごと帖

ふきの佃煮

ふきの佃煮

緑がまぶしい6月。
山形はまだ梅雨入り前。
白い花が咲いている。

ふきの佃煮

目当ての山菜が見つからなかった帰り道。
大きな葉を広げたふきが目に飛び込んできた。

ふきの佃煮

午前中のまだ暑くないうち、
たくさん採ってしまおう。

ふきの佃煮

山にも、空き地も。
「これでもか」っていうくらい、
元気いっぱいのふき。

ふきの佃煮

さて、下ごしらえ、するか。

ふきの佃煮

ここは山形県山形市、
千歳山のふもと、平清水にある窯元の家。

ふきの佃煮

約200年の歴史がある七右エ門窯。
6代目の夫を支える高橋良さんは、
店に来るお客様を、手づくりの漬け物で
もてなしている。

ふきの佃煮

もらった山菜、とれすぎた梅、たべきれない野菜
無駄にすることなく、ぜーんぶ、漬け物に。
お皿も職人さんが焼いたもの。
ぜーんぶ、ここで出来たもの。

ふきの佃煮

ふきの葉をぽきん、ぽきんと折っていく。

ふきの佃煮

たっぷりのお湯で3分ゆでる。
ここでゆでるのは、柔らかくするためではなく
ふきのスジをむきやすくするため。

ふきの佃煮

水にとって、手で触れられる
温度まで下げる。

ふきの佃煮

次は、すーっ、すーっと、スジとり。
ゆでると、生のものより、断然とりやすい。

ふきの佃煮

すーっ、すーっ。
お嫁さんも一緒にスジ取り。
手間はかかるが、食べやすさには代えられない。

ふきの佃煮

スジをとったふきは
半日ほど水につけてアク抜きする。

ふきの佃煮

ふきの佃煮
ふきがたくさん手に入ったらつくっておく。
砂糖が多めだから日持ちもいいよ。

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ふきの佃煮

ふきをずっと味わえるレシピ

●材料(つくりやすい分量)
・ふき(葉とスジを取り除いたもの)1㎏
・しょうゆ150㏄
・砂糖250g
・白ごま 適量

 

 

●つくり方

1.ふきの黒ずんだ部分を切って捨てる。4~5㎝に切りそろえる。

 

 

2.鍋に、ふき、しょうゆ2/3、砂糖2/3を入れる。
全体を混ぜてから、ふたをして強火で煮る。

 

 

3.沸騰したら、弱火にして15分くらい煮る。

 

 

4.味見をしてから、残りのしょうゆと砂糖を入れて、30~40分煮る。
(追加する調味料の量を加減する)

 

 

5.水分が上がってくる。

 

 

6.汁がなくなるまで煮つけたら完成。食べる前に白ごまをふる。

※塩味は修正ができないので、味見をしてから、後で入れる調味料の量を加減する。
※容器に入れ、冷蔵庫で保管すれば、1カ月くらい日持ちする。

 

 

教えてくれた人/高橋良さん
山形市平清水の窯元、七右エ門窯の6代目となった夫とともに家業を継ぐ。
「人の出入りのある家だから、1~2人分多くつくるのは当たり前」だそうで
毎日8~10人分の食事をつくる。自作の漬け物は店を訪れるお客さんに人気がある。

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