ハシギの煮あい
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ざるいっぱいの葉っぱ、なーんだ?
山形に遅い春がやってきて、
次から次へと山菜が芽吹く。
すると、みんな急に忙しくなる。
4月中旬~5月上旬、山形県上山市でも
忙しい春がはじまる。
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これは「ハシギ」。
「なんまいば」と呼ぶところもある。
昔、細い枝を箸として使っていたから、
ハシギなのだそうだ。
ハシギの若芽を摘んだものが、
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こうなる。
一瞬の山の味を、ずっと食べることができる。
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ハシギとはミツバウツギという植物。
山に採りに行ったり、畑の隅に植えたりしている。
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食用になるのは、萌え出たばかりの
若芽や花芽の部分だ。
白い花が咲き、若芽にも上品な香りがある。
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一つ一つ摘むのは大変だから、
枝を折ってきて、ザーッと手で「こぐ」。
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たくさん採れたら、
摘みたてをすぐにゆでる。
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ゆで上がったら、水にとって冷ます。
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水気を絞ったら、ハシギのお浸しの出来上がり。
からし醤油で食べてもおいしい。
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水気を絞ったハシギ。
重ならないよう広げて
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干す。
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しっかり干して、キドさ(アク)を抜く。
天気が良ければ1日でできるけれど、
曇れば、次の日もハシギを広げて
乾燥させなければならない。
ハシギづくりは、実はひと仕事。
これを1日でやれるのは
「段取りのいい人」なんだって。
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乾燥させたものが、これ。
直売所などで売られている。
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ぬるま湯に浸け、煮てもどしてから、調理する。
![ハシギの煮あい](https://kategoto.com/wp-content/uploads/2022/05/15_hashigi-1540x1027.jpg)
いろんな具を加えて煮ると
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ハシギの煮あいの完成。
かつて、お葬式などを隣近所で行っていた頃、
料理として出されていたのがハシギの煮あい。
ハシギはそれぞれの家から、持ち寄った。
「いつも家にあるもの。
手に入りやすいのがハシギだったんでしょう。
冬に食べたりもするけれど、行事食として、
乾燥ハシギはつくっておかねば
ならないもののひとつでした」
佐藤さんは、そう教えてくれた。
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ハシギの煮あい
山形の冬に食べられるハシギ。煮物にして、行事食としてもよく食べられていた。独特の香り、少しの酸味があり、乾燥されることで、うま味が増す。
⚫️材料(作りやすい分量、分量表示ないものは適量で)
・ハシギを干したもの 50g
・油揚げ
・糸こんにゃく
・ごぼう
・にんじん
(お好みで他に野菜を加えても)
・醤油 大さじ1
・比内地鶏スープ(ほかのだしスープでも可)大さじ2
・旨み調味料
・サラダ油
・水 300cc
⚫️つくり方
1、干したハシギを水で2度くらい洗った後、ぬるま湯でもどし、しっとりしたら、ざるにとる。
2、ハシギとたっぷりの水を圧力鍋に入れ、強火で煮る。蒸気が出たら弱火にし、ピンが上がったら火を止め、圧力が抜けるまで待つ。(圧力鍋がない場合は水を入れて1~2分沸騰させて冷まし、さらに1~2分沸騰させ、鍋のハシギが手でさわれるくらいまで冷ます)。
3、ざるに取り、水に入れる。
4、他の具材を切る。
ゴボウはささがきして水につけておく。ニンジンもささがき、油揚げは短冊切り、糸こんも細かく切る。糸こんはざっとした茹でて、匂いをとる。
5、鍋にサラダ油を入れて、ごぼう、にんじんを炒める。ハシギの水分を絞ってから加える。その後、糸こんも入れる。
6、油揚げを入れる。
7、水と比内地鶏スープと、醤油を入れて
10分煮る。
8、旨み調味料と醤油で味を整える。
9、水分が飛ぶまで煮れば完成。
教えてくれた人/佐藤道子さん
長井市生まれ、上山市在住。楢下宿のばあちゃんずクラブ代表。地元の旬の食材を使った季節の郷土料理グループとして活動している。拠点にしているのは旅籠だったという古民家「大黒屋」。囲炉裏が残っている。納豆あぶり餅を食べるには予約が必要。
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